ねぎま鍋 マグロトロとネギの織り成す鍋 東京で食べる究極のお江戸料理
東京、新橋にある「酒亭穂椋」（しゅていほくら）、お店の紹介は今回は後回しにして、この記事の主役である「ねぎま鍋」の紹介をさっそくしていきたいと思います。
ねぎま鍋
東京は江戸で親しまれたマグロとネギを使った鍋料理。
マグロはトロを使用。
マグロはトロを使用。
今では高価とされておりますが、当時マグロは赤身が主流の食文化。
トロは刺身で食べれば筋が硬く、冷蔵庫の無かった江戸時代、醤油で漬けにして保存食にしようとも脂で醤油をはじいてしまって腐敗することも。
そんな中、トロを美味しく食べるために江戸から生まれた鍋料理が「ねぎま鍋」。
トロの筋は実はコラーゲンやたんぱく質。
鍋料理にするとスープにそれが溶け込んで、筋の硬さはなくなります。
そして筋は熱を加えると甘みを増します。
今度はそれをネギが吸い取って育ちます。
ねぎま鍋の主役はネギと言う人がいるほどですから。
題名に「マグロトロとネギの"織り成す"鍋」と伝えた意味です。
糸を織り上げて、完璧な織物を作り上げる様を、マグロトロとネギが作り上げてくれます。
レシピ
穂椋ほどこだわらなければ、ご家庭で試す分のレシピはいたって簡単。
醤油、味醂、砂糖を出汁で割ったものをスープにするのですが、ご家庭で簡単に作るならそばつゆを利用するのがよろしいかと思います。
今回スープについてのレシピは詳しく書きませんが、もし私が作るならば以下の通りですね。
醤油、味醂、砂糖を煮詰めてかえしを作ります。
鰹節と鯖節を煮立たせて、強めの出汁を作り、かえしを出汁で割って完成。
鰹節と鯖節を煮立たせて、強めの出汁を作り、かえしを出汁で割って完成。
ネギを先に入れて煮立たせます。
スープを吸って柔らかくなったところに、マグロ、それもトロの筋張った部分を入れていきます。
この辺は動画を見ていただくのがよろしいかと思います。
ねぎま鍋の〆は何と言っても雑炊。
もはや説明はいらないと思いますが、トロとネギの旨味を米に吸わせて至高となります。
東京新橋、酒亭穂椋のねぎま鍋
この記事内のねぎま鍋の写真と動画は今回撮影許可を頂いた「酒亭穂椋」のねぎま鍋。
東京は新橋にお店を構えて2020年9月29日で5周年という、まだ新しい店ですが、かなり心地よく、そして旨い。
5周年の前菜盛り合わせ
ねぎま鍋と共にお薦めしたいお店です。
今回はねぎま鍋をピックアップさせて頂きましたが、その他の料理もおいしく、雰囲気の良いお店です。
ぜひ、東京に来た際はご利用くださいませ。
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2 コメント
美味しそう！！！
返信削除メチャメチャ美味しいです！
削除始めて食べたとき、一瞬で大ファンになりました。
他のお料理も気になるのですが、毎回ねぎま鍋を注文してしまいます^^
もう1回、ねぎま鍋食べたら、次はすっぽんにする予定です。